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발효 시작을위한 10 가지 팁

발효 시작을위한 10 가지 팁


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사진 : Pixabay

더 나은 면역력, 해독 및 강력한 소화 시스템 : 건강 증진제에 관해서는 발효 식품을 이기기가 어렵습니다.

Sandor Katz, 저자 야생 발효발효 기술, 음식을 발효시키는 과정은 인류만큼이나 오래되었다고 지적합니다. 그것은 야채에서 우유에 이르기까지 다양한 품목을 보존하는 것뿐만 아니라 그 음식을 더 영양가있게 만드는 방법으로 사용되었습니다.

기본적으로 발효 과정은 영양분을 보존합니다. 그러나 그것은 또한 더 쉽게 소화 가능한 형태로 분해됩니다. 예를 들어, 대두에는 발효를 통해서만 가치있는 아미노산을 방출하는 복합 단백질이 포함되어 있습니다.

"발효 과정이 음식을 변형시키고 질병으로부터 보호하는 방식 덕분에 소화를 강력하게 돕습니다."라고 Katz는 말합니다. “우리의 내장은 항생제, 항균 세정제 및 우유, 육류 및 물에 잔류하는 화학 물질의 끊임없는 공격으로 고통 받고 있습니다. 전 세계 여러 곳에서 발효를 통해이 모든 문제를 해결합니다.”

그 과정은“매일의 기적”이라고 그는 믿으며 그것은 또한 꽤 재미있을 수 있습니다. 발효 식품을 가지고 노는 것은 마치 미친 과학자이자 예술적인 미식가가되는 것과 같습니다.

Katz는 많은 프로젝트가 실패하는 것을 보았지만 실수도 모험의 일부라고 생각합니다. 그의 첫 번째 저서에서 그는 발효가 "수천년 동안 잘 밟혀 왔지만 산업 식품 생산의 초고속 도로를 우회하여 우리 시대와 장소에서 거의 잊혀진 발포 경로"라고 썼습니다.

다음은 보존 믹스에 더 많은 발효를 도입하기위한 10 가지 팁입니다.

1. 영감 받기

대부분의 식품 보존 노력은 풍요 로움을 다루는 데서 비롯됩니다. 예를 들어, 동시에 수확 할 준비가 된 오이 부셸과 부셸이있을 때 피클을 만들 수 있습니다. 발효에서는 동일한 경향이 적용됩니다.

Katz는 테네시로 이사하고 정원을 유지 한 후 발효에 대한 연애를 시작했습니다. 그의 배추는 모두 한꺼번에 준비되어 소금에 절인 양배추를 만들기 시작했습니다.

“매우 빨리 집착하게 됐어요.”그가 웃으며 말했다. “야채를 아끼는 방법으로 시작한 것이 평생의 추구로 바뀌 었습니다.” 거의 모든 음식이 발효 될 수 있기 때문에 (생선을 포함하여) 수확물을 보존하는 것은 일반적으로 따라야 할 올바른 과정을 찾는 문제 일뿐입니다.


락토 발효로 과일을 발효시키는 방법을 배우십시오.


2. 야채로 시작

acarajé, 검은 눈 완두콩의 아프리카-브라질 발효 또는 템페라는 인도네시아 콩 발효와 같은 좀 더 이국적인 노력으로 발효에 뛰어 들고 싶은 유혹이 있습니다. 그러나 Katz는 소금에 절인 양배추와 같은 간단한 야채 발효를 시작점으로 권장합니다.

"이러한 유형의 발효를 사용하면 특별한 장비가 없으며 치즈와 같은 문화를 얻을 필요가 없으며 물과 소금 만 있으면 필요한 모든 것이 준비되어 있습니다."라고 그는 말합니다. . (아래 Katz의 소금에 절인 양배추 조리법을 참조하십시오.)

3. 짭짤하게

일반적으로 썩은 채소와 발효 된 채소의 주요 차이점은 채소에서 물을 끌어내는 소금이라고 Katz는 말합니다.

물과 소금의 조합은 소금물을 만듭니다. 이것은 유해한 미생물이 형성되는 것을 막고 유산균이라는 좋은 박테리아의 성장을 촉진합니다.

사용할 소금의 종류와 관련하여 Katz는 바다 소금 또는 산세 소금을 사용하고 요오드와 고결 방지제를 포함하는 슈퍼마켓 소금의 종류에 대해 조언합니다.

요오드는 항균성이므로 발효를 억제 할 수 있습니다. 굵고 코셔 소금을 사용할 수 있지만 곡물이 크기 때문에 더 많이 사용하고 그에 따라 레시피를 조정해야 할 수도 있습니다.

또한 Katz는 소금 알갱이의 크기로 인해 상온의 물에 용해하기가 더 어려워 질 수 있다고 말합니다. 따라서 물을 끓여서 제대로 녹여야 할 수도 있습니다.

4. 물을 고려하십시오

대부분의 경우 수돗물은 발효에 좋습니다. 그러나 프로젝트가 어려움을 겪고 있다면 수원을 조정하여 문제인지 확인하는 것이 좋습니다.

여러 번 염소가 범인이 될 수 있습니다. 일부 지방 자치 단체에서는 화학 물질을 사용하여 미생물을 죽이지 만 이는 발효를 방지한다는 것을 의미합니다.

이 경우 물을 끓여 사용하기 전에 식히거나 생수를 사용하십시오.

5. 좋은 장비 찾기

특별한 장비가 필요한 발효에는 특히 맥주와 와인이 있습니다.

하지만 다른 많은 사람들에게 필요한 장비는 간단합니다. Katz는 구식의 무거운 세라믹 크록스를 선호합니다. 그러나 이것들은 비싸고 깨지기 쉽습니다.

그럼에도 불구하고 저렴하고 손상되지 않은 일부를 발견하면 발효에 완벽하기 때문에 스냅 샷을하십시오.

크록스 외에도 Katz는 입이 넓은 유리 병에서 많은 음식을 발효합니다. 하지만 그는 원통 모양이 더 좋다는 것을 알았 기 때문에 선호하지 않습니다.

또 다른 옵션은 식품 등급의 플라스틱 양동이입니다. 그러나 금속 용기는 발효 과정에서 생성되는 산뿐만 아니라 소금과도 잘 반응하지 않을 수 있으므로 피하십시오.

일부 문화에서는 전통적인 발효에서 박이나 동물 막과 같은 용기를 사용한다는 점을 고려할 때 이상적이지 않은 용기라도 잘 작동 할 가능성이 높습니다.

6. 실험

정확한 측정이 일반적으로 성공을 보장하는 베이킹과 달리 발효는 원하는 맛을 얻을 때까지 재료와 시간을 가지고 노는 것입니다.

예를 들어, 그가 소금에 절인 양배추를 만들 때 Katz는 때때로 양파, 마늘, 순무, 사탕무 및 해초와 같은 다른 야채를 포함합니다. 또는 그는 사과, 딜 씨앗 또는 주니퍼 열매를 던집니다.

발효의 즐거움 중 일부는 그날 진행되는 일에 따라 각 배치를 고유 한 창작물로 만드는 것입니다.

사용할 소금, 야채, 유제품 또는 곡물의 양에 대한 지침을 제공하는 수많은 레시피가 있습니다. 그러나 이것은 단지 지침 일 뿐이라는 것을 명심하십시오.

마늘, 고추 또는 블랙 베리를 몇 개 더 넣으면 어떤 발효에도 저항하기 힘든 "무엇이든 간다"는 느낌을 줄 수 있습니다.

"레시피에서 벗어나세요."Katz가 말합니다. “자신이 좋아하는 재료 나 가장 많이 사용할 수있는 재료를 통합하십시오. 어떤 맛이 당신에게 정말 마음에 드는지 알아보십시오.”


수확을 발효시켜야하는 7 가지 이유가 있습니다.


7. 이동하면서 맛보기

발효는 부정확 한 과정이기 때문에 발효 그릇의 배치, 계절 및 발효 기간과 같은 여러 요인의 영향을 많이받습니다.

예를 들어 소금에 절인 양배추의 맛은 시간이 지날수록 강해집니다. 한 사람이 맛있고 톡 쏘는 것이라고 생각하는 것은 너무 신맛을 느낄 수 있습니다. 날씨로 인한 온도 변화 때문에 발효가 진행됨에 따라 맛보는 것도 중요합니다.

미니애폴리스에 본사를 둔 Kiss My Cabbage의 소유주이자 설립자 인 Adrienne Logsdon은 최근 한 여름의 강렬한 습도 파도에서이 원리를 발견 한 후 시원한 주문이 이어졌습니다. 더위에 가라 앉아 농부로서 그녀는 도움이되었지만 발효 사업은 적응해야했습니다.

“제 발효 물이 정말 빨리 움직이고 갑자기 두 배나 오래 걸립니다.”라고 그녀는 말합니다. “맛은 괜찮아요. 하지만 일정에 따라 일정량을 만들려고한다면 쉽지 않습니다.”

8. 다양한 맛을 즐겨보세요

발효의 재미 중 하나는 동일한 성분을 사용해도 한 배치가 다른 배치와 다를 수 있다는 것입니다. 그러나 이것은 또한 균일 한 맛을 좋아하는 사람들에게 실망 스러울 수 있습니다.

Logsdon은“모든 배치에는 고유 한 개성과 풍미가있을 것입니다. “제 제품이 일주일이 지나도 맛이 똑같지 않기 때문에 스트레스를받지 않는 법을 오래전에 배웠습니다. 그래도 좋아하는 배치가 하나 있는데 다음 배치가 그런 맛이 나지 않으면 어려울 수 있습니다.”

콤 부차 (발효 차)를 만드는 사람들에게 이것은 일반적인 상황 일 수 있습니다. 개인적으로 저는 몇 년 동안 음료를 만들어 왔으며 똑같은 온도 조건, 유리 용기, 설탕 대 물 비율 및 홍차 브랜드에서도 발효 시간과 맛이 다른 경향이 있습니다.

일관성에 가까워지는 한 가지 방법은 좋은 메모를 작성하고, 예를 들어 추가로 며칠 동안 발효 할 때 발생하는 일을 기록하는 것입니다.

그러나 모든 변수를 언급 했더라도 Logsdon의 조언을 따르는 것이 가장 좋을 수 있습니다. 배치에 따른 풍미 변화에 스트레스를받지 마십시오.

9. 주스 유지

발효 애호가들은 종종 김치 나 소금에 절인 양배추와 같은 발효에서 얻은 주스를 유지하면 질병 퇴치를위한 강력한 음료를 얻을 수 있습니다.

이와 같은 발효 음료에 익숙해지는 데는 시간이 걸릴 수 있지만 건강상의 이점은 엄청나다고 믿습니다.“영양이 풍부한 음식을 미국 식단에 복원하는 데 전념하는 비영리 단체 Weston A. Price Foundation의 Maureen Diaz는 교육, 연구 및 활동.”

“장에 어떤 종류의 장내 벌레 나 병원균이 있다면 그 종류의 주스는 그들을 녹아웃시키는 경향이 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “당신은 모든 유익한 박테리아와 무, 마늘, 생강과 같은 성분의 항균 특성을 가지고 있습니다. 당신이 아프지 않더라도 주스는 당신의 문제를 예방할 수 있습니다.”

이 유형의 강장제는 강력한 성분이며 많은 발효기가 질병을 예방하기 위해 정기적으로 마 십니다. 위스콘신 주 엘름 우드에서 발효 사업을하는 안젤리카 홀 스타트 (Angelica ’s Garden)에게 주스를 보관하는 것은 발효 과정에서 폐기물을 제거하고 가족의 건강을 유지하는 방법입니다.

“모든 사람이 김치 주스 한 잔을 마시는 것에 대해 공호하는 것은 아닙니다.”그녀는 웃으며 말했다. "하지만 믿으세요. 일단 시작하면 사라지면 갈망하기 시작합니다."

10. 다른 문화로 뛰어 들기

기본 발효에 대한 지식이 있으면 다른 옵션을 탐색하는 것이 재미 있습니다. 그리고 그것은 일반적으로 적어도 레시피 내에서 세계를 여행하는 것을 의미합니다. 한국 김치에서 일본 누카 밀기울 피클, 아프리카 카사바, 동유럽 보르시에 이르기까지 모든 문화에는 발효가 가장 좋습니다.

“시간이 지남에 따라 이러한 모든 다른 문화는 이유 때문에 발효를 받아 들였습니다.”라고 Diaz는 말합니다. "그것은 당신의 시스템을 정화하고, 당신을 건강하게 유지하고, 아프면 당신을 재건하며, 가장 큰 보너스로 가장 맛있는 음식을 제공합니다."


산도르 카츠 소금에 절인 양배추 레시피


다음 지침에 따라 Sandor Katz의 소금에 절인 양배추를 만드십시오.

성분

  • 다진 또는 강판 양배추
  • 소금 (배추 5 파운드당 3 큰술)

장비

  • 큰 그릇
  • 가는 사람
  • 세라믹 그릇 또는 식품 등급 플라스틱 양동이 (1 갤런 이상)
  • 그릇 / 통 안에 꼭 맞는 뚜껑
  • 무게 (예 : 물이 채워진 유리 병)
  • 이동 저장 용기

예비

큰 그릇에 양배추를 자르거나 갈아줍니다. 이동하면서 양배추에 소금을 뿌린다. 세라믹 그릇 또는 식품 등급 플라스틱 양동이에 포장하십시오. 이동하면서 주먹이나 기타 튼튼한 주방 도구를 사용하여 세게 밟으십시오. 이 압력은 크라우트를 그릇에 단단히 채워 양배추에서 물을 빼내는 데 도움이됩니다.

그릇 안에 꼭 맞는 접시 또는 다른 뚜껑으로 덮으십시오. 덮개에 무게 추 (물이 채워진 유리 용기와 같이 무엇이든 될 수 있음)를 놓습니다. 이것은 양배추에서 물을 빼냅니다.

먼지와 벌레를 막기 위해 그릇이나 양동이 위에 천을 깔아주세요.

주기적으로 (이상적으로는 몇 시간마다) 배추에서 더 많은 물을 빼내도록 무게를 누르십시오. 소금도 물을 끌어 내지 만, 다음 날까지 소금물이 접시의 높이 위로 올라가지 않으면 소금물을 충분히 더해 레벨을 올립니다. 비율은 물 1 컵에 소금 1 큰술 정도입니다.

항아리를 발효 시키십시오. 서늘한 곳에서는 발효 속도가 느리지 만 크라우트를 더 오래 보존합니다. 매일 또는 이틀 동안 크라우트를 확인하십시오. 발효 과정이 진행됨에 따라 부피가 줄어들어야합니다.

나타나는 곰팡이를 제거하고 초조해하지 마십시오. 크라우트 자체는 소금물로 보호되며 곰팡이로 인해 맛이 변하지 않습니다.

크라우트 맛보기; 일반적으로 며칠 후에 톡 쏘기 시작하고 시간이 지나면 맛이 강해집니다.

크라우트가 원하는 맛에 도달하면 다른 용기로 옮겨 냉장고에 넣으십시오.


사이드 바 : 문제 해결 팁

다음은 사람들이 음식을 발효 할 때 직면하는 몇 가지 일반적인 문제입니다.

문제: 곰팡이가 발효 표면에서 자라고 있습니다.

해결책: 일반적으로 곰팡이를 떼어 내고 발효를 계속합니다. 야채, 과일 또는 곡물은 물에 담가서 보호해야합니다. 곰팡이는 공기에 노출 될 때만 자라며 발효하는 음식의 맛이나 안전성에 영향을주지 않습니다.

문제: 발효 식품은 발효 과정을 거치기 전에도 맛이 "꺼져"있습니다.

해결책: 모든 변수를 확인하십시오. 먼저 물 냄새를 맡아 염소 처리되었는지 확인하고 식염을 사용하지 않는지 확인합니다. 다음 배치 전에 크록스 나 플라스틱 양동이와 같은 모든 장비를 끓는 물로 세척하여 살균하십시오. 멍이나 곰팡이가없는 재료를 사용하세요.

문제: 발효 과정이 평소보다 오래 걸립니다.

해결책: 인내심을 가지십시오. 종종 온도 변화가 원인입니다. 특히 계절이 서늘한 날씨로 바뀌거나 발효 물을 서늘한 곳에 둔 경우 더욱 그렇습니다. 더 빠른 발효를 원하면 뚜껑을 덮은 용기를 부엌에 두십시오. 부엌은 집안의 나머지 부분보다 따뜻한 경향이 있습니다.

문제: 발효에는 많은 기포가있는 것 같습니다.

해결책: 편하게 하다. 이것은 발효 과정의 정상적인 부분이며 맛에 문제가 없으면 거품에 대해 걱정할 필요가 없습니다.


이 기사는 그리드에서 벗어나 생활, 편집자와 작가가 제작 한 2019 년 전문 간행물 취미 농장 매거진. 재생 가능 에너지에 관한이 글을 제외하고 그리드에서 벗어나 생활 영구 재배, 종자없는 식물 재배 및 장기 농산물 저장에 대한 이야기가 포함됩니다. 이 볼륨을 구입할 수 있습니다. 취미 농장 지난 호뿐만 아니라 다음과 같은 스페셜 에디션 취미 농장의 베스트어반 팜 이 링크를 따라 가십시오.


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